Wo die Nase feiert und das Herz aufgeht, will sich auch die Zunge laben, wenn sie über die von so vielen Anhaftungen betörten Lippen fährt.
Von Uwe Krist
Am liebsten sitze ich im „Giardiniello“ in der Via Dell’academia in der Altstadt von Sorrent. Kein Convenience-Italia-Berilla-Food, keine Tiefkühlkost. Alles von Mama gemacht, versichert absolut glaubhaft Padrone Francesco. Die Stimmung ist erfrischend ruhig, ab und zu ein fernes Rufen, ab und zu ein Klackklackklack der Räder eines müde gezogenen Koffers, der sich bald entfernt. Kein Autolärm. Ja, gut, schon mal ein Motorroller. Der gehört zur gewohnten, klaglosen Stimmung.
Es ist bei den heißen Sommertemperaturen hier oben auf der herrlich beschatteten Hochterrasse sehr angenehm, geschützt durch ein dichtes Blätterdach, durch das zur Erntezeit lange, reife Bohnen wie Gemüse-Stalaktiten nach unten hängen, und ebenso dichte, grüne Seitenwänden, die hochgewachsen sind. Acht Tische passen hin, kaum mehr als zwei aber sind in der Regel gleichzeitig besetzt, weil das Gros der Gäste im unteren, klimatisierten, Restaurant einkehrt.
Alsterwasser!
Die Choreographie eines italienischen „Pranzo„, wie das Mittagessen heißt, ist eigentlich provinzübergreifend gleich und, wenn man so will, traditionell, um nicht zu sagen: altersstarr. Das gilt auch für die zahlreicher Zutaten, Zwischenschritte und Kapriolen. Die Rituale sind immer gleich: Tonino, der Sohn von Wirt Francesco, begrüßt die Gäste, legt die Karten vor und strahlt schon bei der Aufnahme des Getränkewunsches Wärme und Liebe zum Stammgast aus: „Heute sicher auch wieder ein Alsterwasser!“ (auf Deutsch!) Ohne Fragezeichen.
„Alsterwasser“ hat er gelernt und ist stolz darauf. Und bringt dann doch wieder alles getrennt – ein gezapftes randvolles Glas Bier und eine eiskalte Dose Zitronenlimo. Erst also muss ich das Bierglas halb leeren, danach kann ich den Gerstensaft mit der Limo mischen. Wahrscheinlich hat Tonino nie gesehen, wie ich das mache, weil er immer wieder gleich nach unten verschwindet. Aber immerhin: „Alsterwasser„!
Während das kommende Ereignis schon vor dem ersten Schluck mit ganz viel „Acquolina„, also Wasser, das im Mund zusammenläuft, die Sinne auf den kulinarischen Garten Eden einstimmt, setzt sich Glucks Reigen seliger Geister („Nur Freud und Wonne atmet die Brust“) im Servicebereich fort: als nächste kommt Luisa, die Frau von Francesco, und bringt die Vorspeisen. Und dann serviert Tonino den Zwischengang. Erklärt ihn einzeln, lobt den Koch Eugenio, die Eltern, das Wetter, den Gast, eigentlich alles, und verschwindet dann wieder. Zum Vierten präsentiert Padrone Francesco selbst wie in einem (Solo-)Aufmarsch der weißen Brigade aus dem bacchantischen Teil der Monteverdi-Oper „Krönung der Poppea“ den Hauptgang, während Luisa zum Abschluss, „Dolce, dolce!„, das Dessert auftischt. Tonino überreicht nun die Rechnung, Vater Francesco kassiert. Seltsam: zum Abschied ist nie mehr auch nur einer von ihnen zu sehen. Seit Jahren geht das schon so. Aber es ist trotzdem immer wieder herzlich. Und geschmeckt hat es auch köstlich.
„Pane e coperto“
Ich muss da nämlich differenzieren. Zwischen dem, was man gemeinhin unter dem Motto „italienische Küche“ besonders bei uns in Deutschland versteht, und dem, was man hier vor Ort aufgetischt bekommt, ist normalerweise und unter Weglassung serviler Touri-Anmache und falsch verstandenen gourmandiser Floskeln ein himmelweiter Unterschied. Das geht schon los mit dem Blick in die Speisenkarte. Meist steht dort ganz unten und klein geschrieben: „Servicio“ oder „Pane e coperto“. Und dann ein Extra-Preis um die ein, zwei Euro pro Person.Darüber kann man diskutieren. Es sind die Kosten für das Besteck und das dargereichte Brot, während alle anderen Preise inklusive Trinkgeld und Mehrwertsteuer sind.
Beide Darreichungen gibt es auch bei uns in Deutschland zum Essen (was besonders beim Besteck sehr sinnvoll und unumgänglich ist). Und auch Brot, manchmal sogar warm (je nach Restaurantsternen aufwärts auch als Nussbrot, Olivenbrot, Laugenstängelchen und begleitet von Quark, Knoblauch-Kräuter-Butter oder Schmalz). Gerne und augengeil auch als runde Pumpernickel-Oblate mit Lachs, Sahnemeerettich-Dill-Klacks etc., etc. etc. als liturgischen Auftakt zur Messe des Gaumens aufgewertet. Aber beides wird bei uns nicht extra berechnet.
Nun ist es ja nicht so, dass deutsche Wirte altruistische Freigeber sind. Selbst dem Karitativen verpflichtete Kolpinghäuser müssen rechnen. Oder Kantinen und Jugendherbergen. Und erst recht die ganz normalen Restaurants im freien Spiel der Märkte und Kräfte im Zeichen der gekreuzten Messer und Gabel. Auch ihnen entstehen natürlich für Besteckreinigung, Brot und weitere Zutaten Betriebskosten. Diese werden wohl heimlich im Gesamtpreis fürs Essen versteckt.
E 579 und E585
So gesehen ist der italienische Padrone wie mein Francesco durchaus ehrlicher und angreifbarer. Er reicht zum Brot sogar schwarze OIiven. Aus Kostengründen wohl kaum echte schwarze Oliven, sondern – weltweit – auch die zu 95 Prozent per Oxidation mit Eisengluconaten und anderem – E 579 und E 585 (blättern Sie’s ruhig mal nach) – schwarz gefärbten Fälschungen. Gemeckert wird dennoch, wenn auch meist nur von deutschen Busreisenden schon bei der ersten Essenspause nach dem Brenner in der Raststätte „Po Ovest“ an der Autostrada 22. Zu trockenes Mailänder Schnitzel, zu harte Spaghetti, zu welker Salat. Und was sollen diese weißen Gummi-Käsescheiben zwischen den zu dick geschnittenen Tomaten? Nee…
Auch in Italien ist die Küche so artenreich, bunt und vielfältig wie die verschiedenen 30 Provinzen des Landes. Da hat jede ihren Stempel, ihr Herkunftssiegel. Das, was in Kampanien und mithin in Neapel und Sorrent zum bekanntesten runden Fast-Food zählt, ist ein Jahrtausende altes Gericht, das seit 2017 als Unesco-Welterbe schon internationale Verehrung errungen hat: die Pizza. Allein der Name „Pizza“ hat mindestens ein Dutzend verschiedene etymologische Deutungsvarianten. Irgendwann einmal hat sie sich – vielleicht aus Kleinasien kommend – in Herz und Magen der Italiener gemendelt, als würzig belegter Fladen aus Hefeteig.
Aber gerade in Italien kann nichts so einfach sein, als dass man nicht ganz viel Brimborium darum macht. Dabei wird sie wirklich ganz einfach hergestellt, die Pizza. Aus Mehl, Wasser, Salz, etwas Hefe (nie ein Ei!! Nie!!), eventuell etwas Olivenöl. Mindestens eine Stunde, besser die ganze Nacht gehen lassen.
Pizza Neapoletana
Die Pizza Neapoletana ist mit ihren Pflichtzutaten – Weichweizenmehl, Trinkwasser, Meer- oder Kochsalz, Bierhefe, geschälte Tomaten oder kleinere Frischtomaten (pomodorini) –auch in Sorrent die Gaumen-Nummer 1. Das muss so sein. Es können oder dürfen auch Knoblauch, Oregano, Basilikum – mit dem wohl alle Pizzaiolas, warum auch immer, sparen – Mozzarella oder Büffelmozzarella, di Bufala Campana, sein.
Ein guter Pizzaiola weitet den Teig über seinem Handrücken und lässt ihn in der Luft kreisen, wie die tanzenden Derwische ihre Glockenröcke, bis die Pizza kreisrund ist. Und hauchzart. Nun den Rand hoch kneten, dann individuell belegen und schließlich für eineinhalb Minuten bei idealerweise 485 Grad in den am besten mit Hartholz – Olive oder Buche – befeuerten Kuppelofen.
Bei Zweifeln nach der Bestellung, nicht wahr, liebe deutsche Autobus-Reisegruppe (mittlerweile auf der Autostrada del Sole A30 kurz vor Neapel), bestehen Sie auf Ihrem europäischen Recht! Halten Sie dem Möchtergern -Pizzaiola den gültigen Werte-Kanon vor die verblüfften Augen, Werte, die sich zumindest aus Waren- und Wahrzeichen – „specialità tradizionale garantita“ der Europäischen Union – specialità tradizionale garantita“ – ergeben: EU- Verordnung 97/2010EU und italienische Norm UNI 10791:98 beziehungsweise EU- Verordnung 97/2010EU und italienische Norm UNI 10791:98. Nur eines bringt nichts: Diskutieren Sie nicht mit dem Chef der weltbekannten Pizzeria „Brandi“ in der Salita Santa Anna di Palazzo in Neapels Viertel San Fernando, einst Arme-Leute-Enge-Gassen-Wäscheleinen-Sophia-Loren-Toto-Stadtteil Spagnoli. Das bringt gar nix!
Das Beste aus Küche, Keller und Kintopp-Atmosphäre der 60er
Er bietet wahrlich viel: das Beste aus Küche, Keller und Kintopp-Atmosphäre der 60er. Nicht zu teuer. Und den schönsten Logenplatz auf dem Balkon im ersten Stock: nur ein einziger Tisch und ein theatralischer Blick in die mit prallem Leben gefüllte Gasse. Alles toll. Aber toll ist auch eine ganz besondere Geschichte, die das „Brandi“ uns seit gastronomischen Ewigkeiten auftischt.
Hier im 1780 gegründeten und damals noch „Pietro e basta cosi“ genannten Lokal sei 1889, so verkünden Inschriften, Textauszüge, Reiseführer oder Autoclub-Schwüre und neuerdings auch Internet-Seiten etc. etc., die „Pizza Margherita“ erfunden worden. Und zwar vom Altmeister-Chef Raffaele Esposito.
Richtig: Königin Margherita von Savoyen, Gattin von König Umberto I. im neuen italienischen Gesamt-Nationalstaat, auf Besuch in der Stadt und hungrig, ließ sich (auch in diesem Jahr) ganz spontan eine Pizza kommen. Um ihr eine besondere Ehre zu erweisen, so die Aussage, belegte Esposito diese Pizza in den Nationalfarben Grün (Basilikum) – Weiß (Mozzarella) – Rot (Tomaten, die damals als Gemüse gerade richtig in Mode kamen).
Richtig: Ihre hungrige Hoheit war darob sehr erfreut und sehr satt und gestattete angeblich, dass sich diese Pizzeria fortan als Erfinderin der royalen, nationalen Köstlichkeit rühmen dürfe – mittlerweile ist diese „Margherita“ eine Ikone Neapels, wie sonst nur noch der neapolitanische Hanswurst Pulecenella oder der dreuende Vesuv. Und die Pizza-Engel im „Brandi“ rühmen ihr Urheberrecht, dass die Öfen glühen, clever und ohne Pause. Man kann sogar den quittierten Empfang von Königin Margherita für diese Pizza vorweisen.
Richtig: eine Quittung ist da, und sie ist echt: 11. Juni 1889.
Aber nun wird es auch Zeit, derlei kulinarische Geschichtsklitterei aufzuklären. – Schon 1858 war in Italien ein Buch über Sitten, Trachten und Gebräuche Neapels von Francesco De Bourcard erschienen. Mit dem exakten Rezept der Pizza Nazionale in Grün-Weiß-Rot (obwohl Italiener beim Aufzählen die Reihenfolge ständig verdrehen: „rosso, bianco, verde„). Hilfreich ist auch ein Zeitungsartikel aus der „Washington Post“ von 1880 – also schon neun Jahre vor der angeblichen Erfindung -, in dem ebenfalls diese Tricolore-Pizza beschrieben wird. Die echte Ur- Trikolore (oder „bandiera italiana„) hat in Italien schon lange (besonders unter Napoleons Besetzung des Stiefels) Tradition, bis sie endlich auch zur Nationalfahne des neuen gesamtitalienischen Staates nach 1861 gewählt wurde. Das Original ist heute im Rathaus-Museum von Reggio Emilia ausgestellt.
Übrigens hatte Bunga-Bunga-Berlusconi per Gesetz die ursprünglichen Fahnen-Farben in einer Staatsaktion 2003 leicht korrigieren lassen: sanfter, seichter, blasser. Sein Nachfolger Romano Prodi rührte – auch per Gesetz – dann 2006 nach dem nationalen Wischewaschi wieder kräftiger im Farbtopf. Weitere Farb-Nuancierungen sind – wie auch Farb- und Regierungswechsel – in Italien nie ausgeschlossen. Außer bei der Pizza.
Ein knurrender Magen
Aber das „Brandi“? Richtig, die Königin war oft in Neapel. Ja, sie hatte Hunger, wohl großen. Der monarchische Magen knurrte regelmäßig und vernehmlich, und sie bestellte tatsächlich häufig außer Haus was zum Essen, aber nicht nur bei dieser einen Pizzeria, sondern immer wieder mal auch bei zahlreichen anderen in der Stadt. Sie ließ in den Palazzo Reale Di Capodimonte karren, was nur so ging, und hatte eine Liste mit 35 verschiedenen Belag-Varianten, von denen sie in der Regel drei auswählte. Sie also, nicht der schlitzohrige Pizzaiola, wählte unter den diesmal bei Esposito bestellten Pizzen wieder einmal auch eine zufällig in den Landesfarben (aber ansonsten namenlose, nur nummerierte) aus und der Bäcker trollte sich an seinen Holzkohle-Steinofen.
Klar, er bekam, wie alle anderen Lieferanten auch, seine Empfangsbestätigung. Aber nur unser neapolitanisches Cleverle hatte sie aufbewahrt und kann sie jetzt noch vorweisen. Der royalen Name „Margherita“, so kann ich mir denken, ist wohl später vom Pizzaiola zweckdienlich dazu erfunden worden. So ist die wahre Sachlage. Aber, noch einmal, nur nicht im „Brandi“ über die „Margherita“ diskutieren!
Wenn Sie in Neapel aber mal ohne Gedöns und Getrommel gut Pizza essen wollen, dann gehen Sie – entgegen meiner Absicht, keine Ratschläge zu erteilen (die ohnehin meist nur für den gut sind, der sie gibt), aber beim Essen bin ich parteilich – doch gleich ins „Da Michele“ von 1870 in der Via Cesare Sersale nahe dem Corso Umberto. Dort stehen sich die Leute schon mittags auf der Straße (aber zum Glück der Hungrigen jeweils nur kurz) die Beine in den knurrenden Bauch. Sie alle wollen Pizza essen. Pizza Margherita. Oder Pizza Marinara. Denn es gibt hier nur die. Sonst nichts anderes. Aber dafür ohne Empfangsbestätigung. Und gottlob auch ohne Beweihräucherung. Immerhin muss was dran sein am flotten Fladen: Er geht weg, wie die warmen Semmeln. Also muss er wohl auch schmecken.
Zurück nach Sorrent
Nun aber nach der lukullischen Früh- und Vorgeschichte in Neapel schnell zurück wieder nach Sorrent in die kulinarische Gegenwart und in Francescos „Giardiniello“. Wie ist seine Pizza? Sie ist einfach eine Wucht: kräftig in den Farben, portionsmäßig ausgewogen, mit dünnem Boden, krossem, brechendem Rand. Und groß wie alte Leiterwagen-Räder. Natürlich im mit Holz geheizten Steinofen bei genau 485 Grad in 90 Sekunden gebacken. Und fix (was sonst nicht immer die Tugend des Hauses ist) von Padrone Francesco auf den Tisch balanciert. So soll es ja auch sein.
Kleiner Nachtrag zur Pizza-Herkunfts-Mär des „Brandi“ für wissenshungrige Urlauber und solche, die alles schon zu wissen wähnen: Wie so oft haben derlei Mythen viele Krakenköpfe. Ich denke an das Management des viktorianischen 1.-Klasse-Hotels „Old Cataract“ in Assuan. Zugegeben, viel weiter weg. Aber auch hier hält sich nachhaltig eine zähe PR-Klamotte: Die berühmte Krimi-Schriftstellerin Aghata Christie und Gattin des bekannten britischen Archäologen Max Mallowan (er arbeitete zusammen mit ihr Jahrzehnte in Nimrud im heutigen Irak) habe ständig auf dem Weg von und zu ihrem buddelnden Gatten in der Luxusherberge am östlichen Nilufer logiert und dort den Roman „Tod auf dem Nil“ geschrieben.
Den hat sie auch geschrieben, vielleicht in Luxor im Hotel „Winterpalace„. Aber nie, nie war sie im „Old Cataract„. Auch wenn die da Stein und Bein schwören, ihr eine eigene Suite widmen (Nr. 1201, mit Kingsize-Bett) und alles im Prospekt steht. Auch Churchill (ebenfalls „eigene“ Suite) soll dort, hat aber nie. Klingt jedoch gut. So gesehen, steht das „Brandi“ nicht allein dumm da.
Über Uwe Krist
VDRJ-Mitglied Uwe Krist kann auf mehr als 40 Jahre fundierte journalistische Erfahrung in leitender Funktion zurückschauen (u.a. WELT am SONNTAG, manager magazin, Lufthansa-Bordbuch). In fast aller großen Tageszeitungen war er als Autor aktiv und seit über 25 Jahren für das Sat.1-Frühstücksfernsehen als Chef vom Dienst, Reporter und Producer tätig.
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